კულინარია (Kulinaria)

რა არის კულინარია და როდის გაჩნდა იგი

კულინარია არის სამზარეულოს ხელოვნება, კერძების მომზადება და საკვების პრეზენტაცია, ჩვეულებრივ, სხვადასხვაგვარად მომზადებული და გაფორმებული კერძების სახით. ამ სფეროში მომუშავე ადამიანებს - განსაკუთრებით კი ისეთ დაწესებულებებში, როგორიცაა რესტორნები - ჩვეულებრივ "შეფებს" ან "მზარეულებს" უწოდებენ. სუფრის მანერებს ("სუფრის ხელოვნებას") ზოგჯერ უწოდებენ კულინარიულ ხელოვნებასაც.

კულინარიის წარმოშობა დაიწყო პირველყოფილ ადამიანებში დაახლოებით 2 მილიონი წლის წინ. არსებობს მრავალი თეორია იმის შესახებ, თუ როგორ იყენებდნენ ადრინდელი ადამიანები ცეცხლს ხორცის დასამზადებლად. ანთროპოლოგის, რიჩარდ ვრანგჰამის თანახმად, ავტორი „ცეცხლის დაჭერა: როგორ გვაქცია ადამიანმა“, პრიმიტიულმა ადამიანებმა უბრალოდ ცეცხლში ჩააგდეს უმი ხორცი და უყურებდნენ მის ციმციმს. კიდევ ერთი თეორია ამტკიცებს, რომ ადამიანებს, შესაძლოა, პირველ რიგში ჰქონდათ შემწვარი ხორცი, როდესაც ტყის ხანძარში მოკლული მხეცის ხორცი იპოვნეს, რომელიც უფრო მადის მომგვრელი აღმოჩნდა და უფრო ადვილად საღეჭიც, ვიდრე ჩვეულებრივი უმი ხორცი.

კულინარიული ტექნიკა გაუმჯობესდა თიხის ჭურჭლისა და ქვის მოპოვების დანერგვით, მეცხოველეობისა და სოფლის მეურნეობაში სხვადასხვა მიღწევების შედეგად. ადრეულ ცივილიზაციებში, პროფესიონალი შეფების ძირითადი დამსაქმებლები იყვნენ მეფეები, ტორტები არისტოკრატები ან/და მღვდლები. პროფესიონალურ შეფ-მზარეულებს შორის იყო დაყოფა, ერთნი რომლებიც მდიდრებისთვის და მეორენი, რომლებიც მათი ოჯახისთვის, გლეხებისთვის ამზადებდნენ კერძებს, ამან მრავალი სახის სამზარეულოს განვითარება წარმოშვა.

ქართული სუფრა

ქართული სამზარეულო (qartuli samzareulo) ტრადიციული სამზარეულოა, რომელიც კავკასიურ სამზარეულოსთან საკმაოდ დიდ კავშირშია. საქართველოს ყველა რეგიონს კერძების მომზადების თავისი განსხვავებული სტილი აქვს. ჭამა და დალევა კი ქართული კულტურის, ე.წ. ქართული სუფრის მნიშვნელოვანი ნაწილია.

ისტორიულ ფონს თუ დავაკვირდებით, ვნახავთ, რომ საქართველო აბრეშუმის გზაზე ერთ-ერთი ქვეყანა იყო, რის შედეგადაც მოგზაურებმა მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინეს ქართულ სამზარეულოზე. ქართული ოჯახების სტუმრისადმი პატივისცემა და სიყვარული არის ერთ-ერთი მიზეზი იმისა, თუ რატომ არის საქართველოში ასე გავრცელებული ქართული სუფრა (qartuli sufra). სუფრა იშლება სპონტანურად ნათესავების, მეგობრების სტუმრობისას ოჯახში. ყველა სუფრას ჰყავს თავისი თამადა, რომელიც სადღეგრძელოებს ამბობს და სტუმრებს ართობს.

ქართული სამზარეულო რეგიონების მიხედვით განსხვავებულ კერძებს მოიცავს. იხილეთ ქვემოთ:

აჭარული სამზარეულო - ითვლება ძალიან მრავალფეროვან სამზარეულოდ, რომელზეც მისმა ზღვისპირა და მთიანმა ბუნებამ და ისტორიამ იქონია გავლენა. პოპულარული კერძებია: აჭარული ხაჭაპური, ბორანო (დაჭრილი ყველით შემწვარი ყურძენი), ჩირბული (ომლეტი ნიგვზით და პომიდორით), მალახტო (პიურე ხორცით, ნიგოზით და ყურძნის წვენით), იახნი (ხარჭოს მსგავსი ხარკო, ტრადიციულად ამზადებენ ქობულეთში), ხავიცი (სიმინდის ფაფა ღერით), ფახლავა (თურქული ბაკლავას ვერსია).

გურიის სამზარეულო - პოპულარული კერძებია საცივი, მჭადი (სიმინდის პური), კუპატი (ღორის ხორცისგან დამზადებული ძეხვი), ბადრიჯანი ნიგვზით, გურული ხაჭაპური (ახევარმთვარის ფორმის ხაჭაპური, სავსე ყველით და მაგრად მოხარშული კვერცხით, რომელსაც შობის დღეს მიირთმევენ), ბრინჯულა (ყველის ომლეტი), ფხალი და კუჭმაჩი (ქათმის ღვიძლი კაკლის სოუსით და ბროწეულით).

იმერეთის კულინარია - იმერული ხაჭაპური (ქართული ყველის პურის ყველაზე გავრცელებული ვარიანტი), მჭადი, ფხალი, კუჭმაჭი, სოკო (შემწვარი), ლობიო (წითელი ლობიოს პიურე სანელებლებით), ბადრიჯანი ნიგვზით (შემწვარი ბადრიჯანი კაკლის სოუსით), ჩახოხბილი (ტომატის სუპი ფრინველის ხორცით), მწნილი (პიკელებული ბოსტნეული როგორც კიტრი, კომბოსტო, ჭარხალი და ჯონჯოლი), ეკალა (ფხალი), კუპატი (ღორისგან დამზადებული ძეხვი), საცივი (ხორცი, ძირითადად, ქათმის/ინდაურის ქათმის სოუსში, რომელსაც უწოდებენ ბეზეს), და ციცილა ისრიმ-მაყვალში (შემწვარი ქათამი მაყვლისა და ყურძნის სოუსში).

კახური სამზარეულო - ითვლება ხორცზე დაფუძნებულ სამზარეულოდ და თავად რეგიონს "ღვინის რეგიონს" უწოდებენ. იგი ასევე ცნობილია როგორც ქართული პურის ერთი სახეობის, ტონის პურის სამშობლოდ. კახეთიდან აღსანიშნავია კერძები: მწვანდი (ცეცხლზე შემწვარი ხორცი), ჩაქაფული (ახალი მწვანილისგან დამზადებული სუპი, როგორიცაა ტარხუნა და ცხვრის ხორცი), ხინკალი (ხორცით სავსე ცომი, მწვანილთ და სუნელებით), ხაშლამა (ძროხის ან ცხვრის მოხარშული ხორცი), ხაში (მოხარშული ხორცი), ჭანახი (ცხვრის და პომიდვრისგან დამზადებული წვნიანი), ჩიხირთმა (ქათმის ხორცით დამზადებული სუპი), და აჯაფსანდალი (ბადრიჯნის, კარტოფილისა და პომიდვრისგან).

ქართლის კულინარია - ცნობილია, როგორც ძალიან მდიდარი რეგიონი ხილითა (ვაშლის, გარგარის, ლეღვის და ატმის) და ბოსტნეულით (კიტრის, პომიდვრის და ხახვის). ქართლის კერძებში შედის პურის ხარჩო (პურისგან დამზადებული წვნიანი), შეჭამანდი (წვნიანი), ჯონჯოლი (მწნილი), ჭახრაკინა (ერთგვარი ხაჭაპური ყველისა და ჭარხლის ფოთლებით), ხაბიზგინა (ოსური ხაჭაპური ყველით და კარტოფილით) და ჩაქაფული (ახალი მწვანილისა და ცხვრის ან ძროხის ხორცით დამზადებული წვნიანი).